【食糖专家谈】中国的糖文化从何而起?
谈到饮食文化,无论是中国还是西方,无论是现代还是古代,都离不开“糖”。糖不仅是人每天必须摄入的营养素,也是饮食文化的重要载体。古代的中国有着什么样的“糖文化”渊源?今天,我们请来农业农村部食物与营养发展研究所朱大洲,共话“糖”文化。
说起糖文化,大多数网友可能第一次听到这个概念。朱大洲介绍,1997年,季羡林先生在《文化交流的轨迹--中华蔗糖史》提到:糖,是文化的一个载体。2006年,学者周正庆在《中国糖业的发展与社会生活研究》这本书里才正式提出“糖文化”的概念。
朱大洲介绍了八大菜系中的食糖文化,甜食最多的是江浙菜。例如江苏菜里面有一个非常有名的菜叫松鼠桂鱼,松鼠桂鱼就是把鱼骨头切掉之后,做成松鼠的形状,油炸之后再浇上糖醋汁,产生酸甜的味道,颇受欢迎。另外,在其他菜系中,徽菜里会用冰糖来提鲜,闽菜也会使用糖醋汁。
朱大洲还介绍了糖与社会习俗的密切联系。他讲道,最典型是结婚时候的喜糖。在结婚典礼的现场,新郎新娘会给大家分发喜糖,把喜讯现场告诉大家,分享喜庆的氛围。在20世纪80年代的时候,走亲访友也会给对方带上几斤白糖,以示友好。
事实上,在古代糖是一种奢侈品,因为那时人类的制糖技术都不发达。朱大洲介绍,中国古代的老百姓并非像现代人天天能吃上糖。古人主要是在过年过节,有喜事的时候吃糖。直到近些年,中国人才完全实现吃糖的自由。我国制糖工业与工艺进步很快,发展非常迅速。如今,糖的种类更加丰富,价格也更实惠。一斤白砂糖大概四、五元钱就能买回来,这与古代作为奢侈品的糖相比,十分不同。
朱大洲还介绍了中西食糖习惯的差异,中国人摄入的糖主要有四个途径:一是烹调过程中的糖,约占比28%。二是含糖乳制品。三是烤制食品,如蛋糕和其它糕点。四是含糖饮料,近几年比例提升得比较快。而对西方人来讲,食糖习惯就与中国人不同。西方人烹饪过程中摄入的糖的量并不高,取而代之的主要有两个途径,一个是西式糕点,像冰淇淋、蛋糕等。另外,西方人喝含糖饮料比较多,含糖饮料里面主要加入蔗糖,这个也是他们主要的摄入途径。
监 制:战 钊
策 划:宋雅娟
编 导:焦子原 宋雅娟
拍 摄:肖春芳
文 案:张柳艳(实习)
统 筹:张 蓉
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